Produits & Réglementation
- Les additifs alimentaires
- Les ingrédients santé
- Les ferments
- Les enzymes alimentaires
- Les nouveaux ingrédients (novel food)
Le saviez-vous ?
Une découverte japonaise. Au début du XX e siècle, un scientifique japonais, le professeur Kikunae Ikeda, séjourna deux ans en Allemagne pour poursuivre des études de physique. Il s'intéressa aux goûts d'aliments qui lui étaient jusqu'alors inconnus comme les tomates, le fromage, les asperges et...
Les additifs alimentaires
Depuis les temps anciens, l'homme utilise des ingrédients pour assurer la qualité de son alimentation : conserver, apporter de la texture, colorer les aliments... Par exemple : le sel pour la conservation de la viande ou du poisson, le safran pour colorer les mets dès le Moyen-Age ou encore la caroube en Egypte Ancienne pour apporter de la consistance aux plats.
L'évolution des connaissances a permis de mieux connaitre ces ingrédients et de les isoler. Ils ont été réglementés en tant qu'additifs alimentaires : ingrédients utilisés en petite quantité pour leur rôle technologique.
Il existe aujourd'hui environ 320 additifs alimentaires autorisés dans les denrées en Europe.
Encadrés par une législation française dès le début du XXe siècle, les additifs alimentaires ont fait l'objet d'une harmonisation européenne à la fin des années 80.
Famille Additif alimentaire Autre
ImprimerDécouvert en 1967, il possède un pouvoir sucrant 130 à 200 fois plus élevé que celui du sucre. Il permet de réduire la teneur calorique des denrées et des boissons et peut être utilisé à la cuisson. Il renforce et intensifie certaines saveurs. Il joue un rôle dans la santé des dents (minéralisation) et convient aux diabétiques.
L'acésulfame K est souvent utilisé en combinaison avec d'autres édulcorants. Il ne peut être utilisé que dans les cas suivants : aliments à valeur énergétique réduite, denrées alimentaires non cariogènes et denrées alimentaires sans sucres ajoutés.
Exemples d'utilisations : boissons, édulcorants de table, produits laitiers, glaces, conserves de fruits et de légumes, marmelades et confitures, pâtisseries, confiseries, chewing-gums, légumes marinés, sauces, assaisonnements, condiments, poissons marinés.
Etiquetage : « édulcorant : acésulfame K » ou « édulcorant : E 950 »
C'est l'acide majoritairement présent dans le vinaigre. Il est utilisé pour réguler l'acidité des aliments.
Autorisé dans une large gamme d'aliments, il l'est aussi dans des produits traditionnels comme la Mozzarella.
Etiquetage : « régulateur d'acidité : acide acétique » ou « régulateur d'acidité : E 260 »
L'acide ascorbique est plus connu sous le nom de vitamine C.
L'acide ascorbique est utilisé pour ses propriétés technologiques lors de la fabrication de nombreux aliments principalement pour limiter l'oxydation. Mélangé à la farine, il améliore la qualité boulangère des pâtes.
Exemples d'utilisations : compotes, farines, certains saucissons, flocons de purée.
Etiquetage : « antioxydant : acide ascorbique » ou « antioxydant : E 300 ».
En tant que vitamine C, outre son rôle contre la fatigue, il aide à l'absorption du fer et joue un rôle important dans le fonctionnement normal de l'organisme, par exemple dans la fourniture d'énergie ou dans l'immunité. Il est obligatoire dans les poudres de lait destinées aux nourrissons et enfants en bas âge qui ne sont pas allaités, comme toutes les autres vitamines et les minéraux.
Exemples d'utilisations : certaines boissons enrichies et certains compléments alimentaires. Elle est étiquetée dans ce cas « vitamine C ».
L'acide citrique tire son nom du citron qui est riche. Cet acide organique est utilisé dans l'alimentaire pour son rôle de régulation de l'acidité des aliments. Il est produit par fermentation.
Exemples d'utilisations : jus de fruits et boissons aux fruits, confitures, confiseries...
Etiquetage : "acidifiant : acide citrique" ou "acidifiant : E 330"
Ils augmentent l'acidité d'une denrée ou servent à améliorer la qualité organoleptique d'un produit en lui donnant une saveur acide. Ce sont souvent des acides organiques comme les acides lactique, citrique, ou acétique.
Exemple d'applications : dans les conserves de légumes, les acidifiants, en abaissant le pH, permettent de diminuer le traitement thermique pour les légumes fragiles, comme les salsifis. Par ailleurs ils sont par exemple utilisés dans les pâtes de fruits, les confiseries, les confitures.
Ils sont ajoutés en petite quantité à une denrée pour obtenir un effet technologique souhaité tel que garantir la qualité sanitaire (conservateur, antioxydant, gaz d'emballage), améliorer l'aspect et le goût (colorant, édulcorant, exhausteur de goût, acidifiant), conférer une texture particulière (épaississant, gélifiant, poudre à lever) ou garantir la stabilité (agent d'enrobage, émulsifiant, antiagglomérant, stabilisant). Il existe 27 catégories fonctionnelles d'additifs alimentaires.
L'advantame est un dérivé d'aspartame et de vanilline. Il est produit par fermentation. Il a un pouvoir sucrant entre 20 000 et 37 000 fois celui du sucre. Du fait de sa récente autorisation comme édulcorant sur le marché européen en mai 2014, les applications de l'advantame sont en cours de développement.
Il ne peut être utilisé que dans les cas suivants : aliments à valeur énergétique réduite, denrées alimentaires non cariogènes et denrées alimentaires sans sucres ajoutés.
Exemples d'utilisations :produits laitiers, boissons non alcoolisées, chewing-gums, produits laitiers surgelés ...
Etiquetage : « édulcorant : advantame » ou « édulcorant : E 969 »
L'agar-agar est extrait d'algues rouges et utilisé comme gélifiant. Il apporte de la texture aux aliments. Découvert au Japon au XVIIe, il est aussi appelé gélose, Kanten, algue de Java, mousse de Ceylan, gélatine de Chine ou colle du Japon. Incorporé aux aliments, le consommateur peut aussi l'acheter au rayon pâtisserie et dans les magasins bio pour réaliser ses propres recettes.
Exemples d'utilisations : desserts, pâtisseries, confitures de fruits acides, gelées, pâtes de fruits, desserts lactés.
Il est également utilisé dans certaines applications de l'agriculture biologique.
Etiquetage : « gélifiant : agar-agar » ou « gélifiant : E 406 ».
Ils améliorent la qualité boulangère de la farine, comme l'acide ascorbique.
La pectine, la gomme arabique, la gomme de guar, les alginates, l'agar agar, et autres graines de caroube, possèdent des propriétés épaississante, gélifiante ou stabilisante. Il y a aussi les amidons transformés (issus du blé, maïs, ...) qui jouent un rôle sur la texture et permettent par exemple de cuire à des températures élevées. Lorsqu'on cherche à diminuer les teneurs en sucres ou graisses, ces ingrédients sont utiles pour apporter texture et onctuosité aux aliments et produits allégés.
Les alginates sont extraits d'algues brunes et utilisés comme gélifiant et épaississant dans des applications variées. Ils apportent de la texture aux aliments. Les propriétés des algues brunes sont connues depuis les anciennes civilisations chinoises et les Romains. La production d'alginates à l'échelle industrielle a commencé aux Etats-Unis au début des années 1930. A l'origine, ils ont été produits pour le corned beef en boîtes de conserve consommées par les marins.
Exemples d'utilisations : crèmes glacées, préparations à base de fruits, préparations à base de viande, produits de boulangerie.
Etiquetage : « épaississant : alginates » ou « épaississant : E 402 ou E 401 » selon la forme utilisée.
Les plus utilisés sont les acides ascorbiques et tocophérols, connus du grand public sous leur nom de nutriment vitamines C et E. Ils préservent de l'oxydation les denrées alimentaires. Qui n'a jamais utilisé du jus de citron pour protéger de l'oxydation une salade de fruits ? Sans le savoir, on utilise les propriétés antioxydantes de l'acide ascorbique et de l'acide citrique qu'il contient. Les antioxydants sont aussi utilisés pour protéger les oméga 3 de l'oxydation.
L'aspartame fut découvert par hasard, par un scientifique, surpris par son goût sucré. Son pouvoir édulcorant est environ 200 fois supérieur à celui du sucre. Il accentue et intensifie les saveurs, particulièrement celles des citrons et d'autres fruits.
Produit par fermentation, l'aspartame est constitué de 2 acides aminés, l'acide aspartique et la phénylalanine, constituants de base des protéines. Lors de la digestion, ces deux acides aminés sont libérés. Une très petite quantité de méthanol est également libérée. Naturellement présent dans le corps, ce composé se trouve également dans les bananes, le jus de tomates...
Les aliments contenant de l'aspartame portent la mention « source de phénylalanine », afin d'informer les personnes qui souffrent d'une maladie génétique rare, la phénylcétonurie.
Il ne peut être utilisé que dans les cas suivants : aliments à valeur énergétique réduite, denrées alimentaires non cariogènes et denrées alimentaires sans sucres ajoutés.
Exemples d'utilisations : boissons gazeuses, jus, desserts, garnitures, gelées, céréales pour petit déjeuner, desserts et nappages, édulcorant de table, jus de fruit en poudre, chewing-gums, conserves de fruit, desserts glacés, produits laitiers, confitures et pâtes à tartiner, confiseries, boissons chocolatées , boissons multivitaminées.
Etiquetage : « édulcorant : aspartame » ou « édulcorant : E 951 ».
Probablement le plus connu des carotènes, le bêta-carotène se trouve principalement dans les produits d'origine végétale. Il est produit soit par synthèse, soit par fermentation, soit par extraction d'une micro-algue (Dunaliella salina), d'un champignon (Blakesleatrispora) ou de végétaux (luzerne, carotte...).
Le bêta-carotène est tilisé comme colorant et apporte une teinte de jaune à orangée. Il est utilisé pour son apport de couleur dans les boissons, les croûtes de fromage, les crèmes dessert. Il est dans ce cas étiqueté « colorant : bêta-carotène » ou « colorant : E 160a ».
Le terme « carotènes » regroupe une multitude de molécules qui donnent à la nature des couleurs de jaune à rouge en passant par différentes teintes d'orange. La tomate, la carotte, le jaune d'oeuf, le maïs doivent leur couleur à la présence de carotènes.
Seules quelques-unes de ces molécules peuvent être utilisées dans l'alimentation.
Le bêta-carotène, la lutéine et l'apocaroténal sont utilisés comme colorant.
Il y a plus de 600 ans, dans le district de Carraghen sur les côtes d'Irlande du sud, on utilisait déjà une algue, l'« Irish moss », pour sa propriété originale qui consiste à gélifier le lait. En France, sur les côtes normandes et bretonnes, les carraghénanes ont également une longue tradition d'utilisation. Le « lichen blanchi » ou « goémon blanc » était utilisé par la population côtière pour la préparation des flancs réalisés par simple cuisson des algues dans le lait. La fabrication industrielle des extraits a débuté réellement après la seconde guerre mondiale. A l'origine, seul le « lichen » était utilisé. Depuis, les carraghénanes sont extraits de diverses algues rouges. Ils sont autorisés pour leurs propriétés gélifiantes et stabilisantes. Ils apportent de la texture aux aliments.
Exemples d'utilisations : desserts lactés, certaines spécialités fromagères pour hamburgers, préparations à base de viande.
Etiquetage : « gélifiant : carraghénanes » ou « gélifiant : E 407 ».
Les chlorophylles donnent leur couleur aux végétaux verts. Les chlorophylles utilisées dans l'alimentaire sont obtenues à partir de végétaux comme la luzerne, les orties et les épinards. L'extrait de chlorophylle est un colorant alimentaire qui résiste à la lumière et à la chaleur.
Exemple d'utilisations : confiseries (chewing-gums...), macarons, liqueurs.
Etiquetage : « colorant : chlorophylles » ou « colorant : E 140 »
La cire d'abeille est utilisée pour l'enrobage de certains aliments.
Depuis 2012, elle peut être utilisée afin de protéger la surface des fruits exotiques (mangue, avocat, banane). Les fruits sont ainsi protégés pendant le transport. Il y a moins de perte et donc moins de gaspillage.
Exemples d'utilisations : enrobage des compléments alimentaires, de certains biscuits apéritifs.
Etiquetage : « agent d'enrobage : cires d'abeille » ou « agent d'enrobage : E 901 ».
Ils permettent d'obtenir la couleur souhaitée pour certaines denrées, ou de rehausser une couleur d'origine atténuée par une cuisson ou une exposition à la lumière, à l'air, ou à l'humidité par exemple. Les colorants sont souvent d'origine végétale comme le rouge de betterave, la curcumine, les carotènes, la chlorophylle, l'extrait de paprika...
Exemples d'applications : dans les desserts, les confiseries, les soupes ou les charcuteries.
Ils sont essentiels pour protéger les aliments de l'altération due aux microorganismes. Les conservateurs participent à préserver nos denrées sans en modifier les qualités gustatives ou nutritionnelles. Certains sont connus depuis des siècles comme l'acide acétique (vinaigre) ou le nitrate de potassium (salpêtre).
Exemples d'applications : produits à base de fruits ou légumes, de charcuterie ou de poisson.
La curcumine est un colorant jaune, obtenu à partir des racines de la plante Curcuma, qui appartient à la famille des gingembres. Egalement appelée safran des Indes, près de 90% de la production mondiale de la plante provient d'Inde.
Exemples d'utilisations : certaines confiseries, produits laitiers, crèmes glacées.
Etiquetage : « colorant : curcumine » ou « colorant : E 100 ».
Le concept de DJA, dose journalière admissible, fut introduit en 1956 par René Truhaut, scientifique, pharmacien de formation et pionnier de la cancérologie française.
La DJA est la quantité d'un composé qui peut être consommée quotidiennement pendant toute la durée d'une vie sans risque pour la santé. Elle se mesure en milligramme de substance par kilogramme de poids corporel et par jour : elle est donc valable pour l'enfant comme pour l'adulte.
Ce concept est utilisé dans de nombreux domaines. La DJA est fondée sur une évaluation des données toxicologiques disponibles.
Elle est établie par des scientifiques compétents qui, après des séries d'études, identifient la plus haute dose qui ne donne pas d'effet négatif sur l'espèce animale la plus sensible. Pour extrapoler à l'homme, une grande marge de sécurité est prise : le facteur de sécurité est au minimum de 100. La DJA est donc au minimum 100 fois inférieure à la dose sans effet. Le facteur de sécurité de 100 correspond au produit de 2 composantes qui se calcule ainsi : un facteur de 10 pour la différence d'espèce entre l'Homme et l'animal est multiplié par un facteur de 10 qui tient compte des différences de sensibilité entre les êtres humains.
Il faut distinguer les édulcorants de charge (polyols) non cariogènes et deux fois moins caloriques que le saccharose (sucre), des édulcorants intenses (glycosides de stéviol, aspartame, saccharine, acésulfame K...) ayant un pouvoir sucrant jusqu'à 300 fois celui du saccharose.
Seules utilisations autorisées : pour remplacer les sucres dans les denrées alimentaires à valeur énergétique réduite, les denrées alimentaires non cariogènes et les denrées alimentaires sans sucres ajoutés.
Exemples d'utilisations : chewing-gum sans sucres, colas sans sucres, chocolat sans sucres.
L'effet technologique d'un additif alimentaire, c'est tout simplement le service rendu par l'additif alimentaire dans un aliment. Par exemple, les antiagglomérants permettent aux produits sous forme de poudre de se conserver sans s'agglomérer. Un effet technologique correspond à une catégorie fonctionnelle. A ce jour la réglementation a établi 27 catégories fonctionnelles d'additifs alimentaires.
Ce sont le plus souvent des lécithines ou des esters et sels d'acides gras permettant de rendre miscible un corps gras et de l'eau. Le plus connu reste la lécithine, qu'on trouve dans le jaune d'oeuf : c'est grâce à elle que la mayonnaise se tient !
Exemple d'utilisations : mayonnaises, aliments à base de chocolat, produits de boulangerie fine (viennoiseries...)
Ils renforcent le goût ou l'odeur d'un aliment. Parmi ceux autorisés en Europe figurent les glutamates.
L'extrait de paprika est un colorant alimentaire obtenu à partir des cosses rouges des fruits de la plante de poivre Capsicum. Le paprika appartient à la même famille que le chili. Deux composés, la capsanthéine et la capsorubine donnent sa couleur à l'extrait de paprika.
Exemples d'utilisations : macarons, surimi, sauces...
Etiquetage : « colorant : extrait de paprika » ou « colorant : E 160c »
Les feuilles de la plante Stevia Rebaudiana contiennent des glycosides de stéviol qui leur confèrent un goût sucré. La plante, originaire de l'Amérique du Sud, est aujourd'hui cultivée dans plus de 20 pays.
En Europe, la plante entière et la poudre de feuilles ne sont pas autorisées pour la consommation humaine, car elles sont considérées comme nouvel aliment (novel food) et qu'il n'y a pas encore d'autorisation.
Les glycosides de stéviol ou extraits de stévia sont autorisés comme des édulcorants intenses. Ils remplacent le sucre dans les aliments à valeur énergétique réduite, les aliments non cariogènes et les aliments sans sucres ajoutés.
Exemples d'utilisations : boissons, confiseries, chewing-gums, confitures, glaces et desserts, édulcorants de table.
Etiquetage : « édulcorant : glycosides de stéviol » ou « édulcorant : E 960 ».
La caroube et ses propriétés épaississantes sont connues depuis l'Antiquité. Toutefois, ce n'est qu'au début du XXesiècle que la farine de graines de caroube a connu un développement industriel.
La farine de graines de caroube est obtenue à partir des graines de Ceratonia siliqua, ou caroubier européen, appartenant à la famille des légumineuses. Originaire de Syrie et d'Asie mineure, le caroubier est cultivé depuis l'Antiquité dans le bassin méditerranéen.
La farine de graines de caroube permet de conférer une structure crémeuse et de stabiliser la texture d'un aliment.
Exemples d'utilisations : crèmes glacées, certaines préparations fromagères, poudres de lait anti-régurgitations destinées aux nourrissons et enfants en bas âge.
Etiquetage : « épaississant : farine de graines de caroube » ou « épaississant : E 410 ».
Ces gaz, comme le dioxyde de carbone, l'hélium, l'azote, l'oxygène, l'hydrogène, sont injectés dans un contenant et vont augmenter la durée de vie de l'aliment. L'emballage porte la mention « conditionnée sous atmosphère protectrice ». Lorsque le consommateur ouvre l'emballage, le gaz s'échappe.
Les glutamates forment une famille dont le rôle est de renforcer les saveurs des aliments. On les appelle exhausteurs de goûts. Le plus connu est le glutamate monosodique (E 621) et on retrouve aussi l'acide glutamique qui est un acide aminé non essentielprésent naturellement dans le corps humain et les aliments. C'est l'un des précurseurs de la 5esaveur, l'Umami, qui signifie délicieux en japonais.
Dans l'Antiquité, le garum, condiment à base de reste de poissons fermentés, était utilisé pour relever le goût. Il contenait des glutamates produits par la fermentation. On sait aujourd'hui que le lait maternel est très riche en glutamates, tout comme le parmesan, les tomates, les asperges et les produits fermentés.
Désormais obtenus par fermentation, les glutamates sont toujours utilisés pour équilibrer, mélanger et arrondir la perception globale des autres goûts.
Exemples d'utilisations : sauces, soupes, marinades.
Etiquetage : « exhausteur de goût : acide glutamique » ou « exhausteur de goût : E 620 » ; « exhausteur de goût : glutamate monosodique » ou « exhausteur de goût : E 621 ».
Les glycosides de stéviol sont obtenus à partir des feuilles de la plante Stevia Rebaudiana. Cette plante, originaire de l'Amérique du Sud, et aujourd'hui cultivée dans plus de 20 pays, a un goût sucré du fait de la présence de glycosides de stéviol.
En Europe, la plante entière et la poudre de feuilles ne sont pas encore autorisées pour la consommation humaine, car elles sont considérées comme nouvel aliment (novel food).
Les glycosides de stéviol ou extraits de stévia sont autorisés comme des édulcorants intenses. Ils remplacent le sucre dans les aliments à valeur énergétique réduite, les aliments non cariogènes et les aliments sans sucres ajoutés.
Ils ne peuvent être utilisés que dans les cas suivants : aliments à valeur énergétique réduite, denrées alimentaires non cariogènes et denrées alimentaires sans sucres ajoutés.
Exemples d'utilisations : boissons, confiseries, chewing-gums, confitures, glaces et desserts, édulcorants de table.
Etiquetage : « édulcorant : glycosides de stéviol » ou « édulcorant : E 960 ».
La gomme arabique (ou gomme d'acacia) est une sécrétion d'arbres de la famille des acacias, qui poussent en Afrique principalement. Soluble dans l'eau, sa composition lui confère des propriétés technologiques connues depuis l'Antiquité. En alimentation humaine, elle est utilisée pour ses propriétés émulsifiante, stabilisante, texturante.
Exemples d'utilisations : confiseries (dragées, gommes, guimauves, chewing-gums), colas, yaourts ; en vinification pour stabiliser la couleur des vins rouges.
Etiquetage : « gélifiant : gomme arabique » ou « gélifiant : E 414 ».
La gomme de guar est une farine obtenue en broyant les graines du Guar, légumineuse cultivée en Inde et au Pakistan. Elle est utilisée pour ses propriétés épaississante, émulsifiante et stabilisante.
Exemples d'utilisations : crèmes glacées, boissons lactées, sauces...
Etiquetage : « épaississant : gomme de guar » ou « épaississant : E 412 ».
La gomme xanthane fut découverte il y une cinquantaine d'années dans l'Illinois (USA).
C'est un sucre complexe (polysaccharide), produit par fermentation de la bactérie Xanthomonas campestris, que l'on retrouve sur le chou. La gomme xanthane est utilisée dans de nombreuses applications pour son caractère épaississant et stabilisant. Elle apporte de la texture aux aliments. Dans les sauces, elle permet de maintenir les aromates en suspension.
Exemples d'utilisations : certains desserts, sauces, boissons...
Etiquetage : « stabilisant : gomme xanthane » ou « stabilisant : E 415 ».
Le pharmacien Théodore Gobley a identifié et caractérisé dès 1846 une nouvelle classe de lipides, les phospholipides, grâce à ses recherches sur l'oeuf. Présents dans le règne animal comme dans le règne végétal, les phospholipides sont des composants importants des membranes des cellules. Les plus connus d'entre eux sont les lécithines.
Aujourd'hui, les lécithines sont extraites à partir d'huile de soja ou de tournesol ou à partir du jaune d'oeuf. Leurs propriétés émulsifiantes sont mises à profit dans de nombreuses catégories de denrées alimentaires.
Exemples d'utilisations : tablettes de chocolat, pâtes à tartiner chocolatées, crèmes dessert, boissons lactées, margarines
Etiquetage : « émulsifiant : lécithines » ou « émulsifiant : E 322 »
Par ailleurs, les lécithines sont également utilisées comme ingrédient dans les compléments alimentaires pour leur teneur en choline.
La lutéine est un carotène que l'on trouve dans le maïs, les épinards et les poivrons. La lutéine est extraite de Tagetes erecta, l'oeillet d'Inde auquel elle donne sa couleur orange. Elle est utilisée comme colorant alimentaire.
Exemples d'utilisations : mayonnaises, confitures, pâtés de poissons.
Etiquetage : « colorant : lutéine » ou « colorant : E 161b »
Au Moyen-Age, cet ingrédient était appelé salpêtre, c'est-à-dire le sel de la pierre, et aussi salpêtre du Chili ou salpêtre cubique. Il existe deux formes : le nitrate de sodium et le nitrate de potassium. Ils sont utilisés pour la conservation de la viande et des charcuteries. Ils réagissent avec les pigments de la viande pour donner la couleur typique du jambon.
Etiquetage : « conservateur : nitrate de sodium » ou « conservateur : E 251 » ; « conservateur : nitrate de potassium » ou « conservateur : E 252 » ou « conservateur : salpêtre »
Au cours des siècles, le salpêtre (nitrate de potassium) était utlisé pour la bonne conservation des viandes. Au XXe siècle, les connaissances scientifiques démontrent que les nitrates se transforment lentement en nitrites au contact de la viande. Cela a pour effet de conserver la viande et de lui apporter une couleur rose, stable.
Depuis les années 1960, le nitrite est utilisé sous forme de « sel nitrité ». En Europe, les nitrites sont autorisés uniquement pour conserver les charcuteries et des produits à base de viande. En savoir plus sur charcuterie et nitrites
Etiquetage : « conservateur : nitrite de sodium » ou « conservateur : E 250 » ; « conservateur : sel nitrité » ou « conservateur : E 249 » ou « conservateur : nitrite de potassium »
La pectine est un constituant naturel de la paroi des cellules végétales. Associée à la cellulose, elle joue un rôle fondamental dans l'architecture cellulaire. La pectine a historiquement été utilisée pour la gélification des confitures. Elle est produite industriellement depuis le début du XXe siècle, essentiellement à partir d'écorces d'agrumes et de marc de pommes. Elle est connue pour ses propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes. Elle apporte de la texture.
Exemples d'utilisations : yaourts, confiseries, confitures, boissons aux fruits.
Etiquetage : « gélifiant : pectine » ou « gélifiant : E 440 ».
La poudre à lever libère du gaz sous l'effet de la chaleur et fait gonfler très efficacement une pâte. Elle est, comme les carbonates, incorporée à des viennoiseries ou à des gâteaux, mais est aussi vendue en sachet et porte alors la dénomination « levure chimique ».C'est aussi l'ingrédient secret recommandé pour réussir une nougatine !
Les propulseurs sont des gaz autres que l'air. Ils permettent d'expulser une denrée alimentaire d'un contenant, comme dans le cas de la chantilly vendue en bombe.
Le rouge de betterave est obtenu à partir des tubercules de betteraves rouges. Le principal composé colorant est appelé bétanine. Sensible à la chaleur, ce colorant alimentaire apporte des teintes allant de rose à rouge bleutée en fonction du procédé de fabrication et de l'application.
Exemple d'utilisations : confiseries, conserves de fruits rouges, confitures, saucisses, saucissons, pâtés, pains de viande, plats préparés.
Etiquetage : « colorant : rouge de betterave » ou « colorant : E 162 ».
Ils sont utilisés pour disperser les protéines et les lipides et obtenir un produit homogène.
Exemple d'applications : fromages fondus
Les tocophérols sont connus sous leur nom de nutriment : vitamine E. Les tocophérols sont obtenus soit par synthèse soit par extraction de végétaux comme le soja.
Les tocophérols sont très utilisés pour leurs propriétés technologiques car ils limitent l'oxydation des graisses en évitant ainsi leur rancissement. Ils assurent ainsi une meilleure conservation.
Exemples d'utilisations : huiles végétales, margarines, produits à base de cacao.
Etiquetage : « antioxydant : tocophérols » ou « antioxydant : E 307 ou E 306 » selon la forme utilisée.
Le Tract de Villejuif est l'exemple parfait de la rumeur. Diffusé depuis 1976, il dresse une liste d'additifs alimentaires dont 187 sont qualifiés de 'toxiques' et 27 de 'suspects'. Ce document laisse croire qu'il émane de l'hôpital de Villejuif et que les additifs alimentaires sont dangereux. Or il n'en est rien.
En 1979, l'Institut Gustave-Roussy de Villejuif a publié un communiqué mettant en garde à l'égard de ces fausses informations. Régulièrement l'hôpital publie des démentis.Le tract présente l'additif alimentaire E 330 comme le plus dangereux, alors qu'il s'agit simplement de l'acide citrique existant en abondance à l'état naturel dans les agrumes et que le corps humain produit chaque jour.
