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Les enzymes alimentaires

Grâce à nos sucs digestifs, nous digérons en quelques heures les protéines, les sucres, les lipides, l'amidon contenus dans notre alimentation. Ceux-ci contiennent des enzymes dont la spécificité est d'accélérer les réactions biochimiques. On parle de « catalyseur ». Le corps humain contient des milliers d'enzymes.
Les enzymes utilisées dans la fabrication des aliments jouent le même rôle d'accélérateur. Certaines scindent les composés en plus petites unités, comme la lactase qui coupe le lactose en glucose et galactose. Obtenues à partir de plantes, d'animaux ou de micro-organismes, elles sont employées dans diverses applications : extraction du jus des fruits, fabrication du fromage, de la bière, du pain de mie, du vin...
Depuis le XIXème siècle, les recherches sur les enzymes sont foisonnantes et concernent plusieurs disciplines : biologie, biochimie, médecine, alimentaire...
En France, les enzymes alimentaires sont réglementées depuis le début du XXème siècle.
Un siècle plus tard, l'Europe s'est dotée pour la première fois d'un cadre réglementaire.

Definition

Quelle est la définition de l'enzyme alimentaire ?

Au sens du règlement 1332/2008, une enzyme alimentaire est un produit obtenu à partir de plantes, d'animaux ou de micro-organismes. L'enzyme alimentaire contient une ou plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique spécifique. Elle est ajoutée aux denrées alimentaires pour exercer une fonction technologique dans la fabrication, la transformation, la préparation, le traitement, le conditionnement, le transport ou l'entreposage. 

Qu'entend-on par préparation enzymatique ?

Les producteurs d'enzymes commercialisent des préparations enzymatiques, c'est-à-dire des formulations composées d'une ou de plusieurs enzymes alimentaires standardisées ou diluées. Il existe une liste d'ingrédients autorisés dans les préparations enzymatiques. Par exemple, l'acide ascorbique et le sorbitol sont utilisés pour assurer la bonne conservation et la stabilité des enzymes.

Réglementation européenne des enzymes alimentaires

Que prévoit le règlement « enzymes alimentaires » (règlement 1332/2008) ?

Depuis 2009, les enzymes alimentaires sont encadrées par un règlement européen : le règlement 1332/2008.
Il s'agit de la première harmonisation européenne. Il s'appliquera progressivement d'ici à l'horizon 2025. Il prévoit l'établissement d'une liste positive des enzymes alimentaires autorisées en Europe.
Pour cela, les enzymes font l'objet d'une procédure d'autorisation. Son but ? Vérifier la sécurité et l'utilité de l'enzyme alimentaire.
Auparavant, les Etats membres pouvaient mettre en place une réglementation spécifique sur leur territoire. Dans les faits, seuls deux Etats membres disposaient d'une procédure d'autorisation : la France et le Danemark. Leur réglementation va encore s'appliquer pendant une dizaine d'années.

Quelles sont les exemptions au champ d'application ?

Le règlement 1332/2008 ne s'applique pas aux enzymes alimentaires utilisées pour la production d'additifs alimentaires, d'arômes alimentaires et d'auxiliaires technologiques, ni aux enzymes à but nutritionnel et digestif.

Quelles sont les règles pour les enzymes alimentaires ?

Pour pouvoir être utilisées et commercialisées, les enzymes alimentaires doivent être préalablement autorisées. L'autorisation intervient après l'évaluation scientifique de la sécurité et de l'utilité. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) est responsable de cette évaluation.
Seules les enzymes alimentaires présentes sur la liste pourront être utilisées en Europe, dans le respect des conditions définies dans l'autorisation.
Pour faire autoriser une nouvelle enzyme ou une nouvelle utilisation, un dossier doit être déposé.

Comment va être constituée la liste européenne des enzymes alimentaires ?

L'établissement de la première liste des enzymes alimentaires autorisées en Europe va prendre plusieurs années. Le processus comporte plusieurs étapes :

  • Envoi des dossiers de demandes d'autorisation : l'échéance était au 11 mars 2015
  • Analyse de la recevabilité des dossiers par la Commission européenne et par l'EFSA
  • Publication sur le site de la Commission européenne de la liste des dossiers recevables
  • Evaluation des dossiers par l'EFSA
  • Décision prise par les Etats membres
  • Publication de la première liste des enzymes alimentaires

A ce jour, personne ne peut dire avec précision l'année de publication. Sans doute pas avant 2020.

Quelles informations faut-il fournir pour obtenir une autorisation ?

Les informations à fournir ont été définies par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) dans un document appelé « lignes directrices ».
Le dossier doit comporter des informations sur l'identité de l'enzyme (nom, procédé de fabrication, utilisations, exposition alimentaire...) et sur la démonstration de la sécurité.

Quelles informations comportera la liste européenne des enzymes alimentaires ?

La liste comportera le nom de l'enzyme, ses spécifications (origine, critères de pureté), les procédés où elles interviennent et les conditions d'utilisation.

Que deviennent les règlementations nationales ?

D'ici à l'établissement de la liste européenne des enzymes alimentaires, les dispositions réglementaires françaises sur les enzymes continuent de s'appliquer : une autorisation préalable est donc toujours nécessaire en France, conformément à la réglementation française sur les auxiliaires technologiques.

Réglementation française sur les enzymes alimentaires

Quelle est la réglementation française sur les enzymes alimentaires ?

En France, les enzymes alimentaires sont considérées comme une catégorie d'auxiliaires technologiques soumise à autorisation préalable à leur commercialisation.
Le décret 2011-509 fixe les règles du jeu. Il ne s'applique pas aux enzymes alimentaires utilisées pour la production d'additifs alimentaires, d'enzymes, d'arômes, de vitamines et d'autres substances nutritionnelles.

Où trouver la liste des enzymes alimentaires autorisées en France ?

La liste positive des enzymes alimentaires autorisées en France est visible aux annexes de l'arrêté du 19 octobre 2006.

Comment fonctionne la procédure française d'autorisation des enzymes alimentaires ?

La procédure française d'autorisation des enzymes alimentaires se déroule en deux étapes :

  • Evaluation scientifique de la sécurité et de l'utilité par l'ANSES, Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, l'environnement et du travail. L'ANSES se base sur les lignes directrices de l'EFSA (L'Autorité européenne de sécurité des aliments).
  • Etape de décision administrative. La France notifie le projet d'arrêté auprès de l'Europe.
  • Publication de l'arrêté autorisant l'enzyme alimentaire ou la nouvelle application.

Vers une simplification de la procédure d'autorisation des enzymes alimentaires ?

L'étape d'évaluation du dossier par l'ANSES dure 4 mois. L'étape de décision administrative dure plus d'un an. Le SYNPA s'est mobilisé auprès des Autorités françaises pour simplifier cette étape. Le gouvernement a entendu la voix du SYNPA. En juin 2015, il a présenté 52 mesures de simplification, dont une consacrée à la procédure d'autorisation des enzymes alimentaires. 

Depuis quand la France dispose d'une réglementation sur les enzymes alimentaires ?

En 1905, la France publie son premier texte sur la répression des fraudes et les falsifications dans l'alimentaire. Elle établit le principe de listes d'ingrédients autorisés, après vérification de leur sécurité. Les Autorités s'appuient sur une évaluation scientifique de la sécurité réalisée à l'époque conjointement par l'académie nationale de médecine et le Conseil supérieur d'hygiène publique de France.

En 1957, les premières autorisations d'enzymes alimentaires interviennent avec le développement de la production d'enzymes.

En 1983, un arrêté simplifie la réglementation. 6 familles d'enzymes sont autorisées : amylases, invertase, papaïne, protéases, pectinases, glucose isomérases. L'arrêté ne concerne pas les enzymes d'origine animale utilisées en fromagerie.

En 2001, un décret remet à plat la procédure d'évaluation des enzymes : c'est désormais l'AFSSA, Agence française de sécurité sanitaire des aliments, qui est chargée de l'évaluation.

En 2011, afin de tenir compte des principes du droit européen (principe de proportionnalité et reconnaissance mutuelle), le décret de 2001 est remplacé par un nouveau texte.

Depuis 2010, c'est l'ANSES qui réalise l'évaluation.

Quelles ont été les premières enzymes alimentaires autorisées en France ?

Les premières autorisations coïncident avec le début de la production industrielle. Celles-ci sont accordées par type d'utilisation :

  • 1957 : pour la fabrication de la bière (clarification).
  • 1957 : pour la fabrication des cidres et poirés (clarification).
  • 1964 : pour la fabrication des biscuits, des sirops et des jus de fruits et légumes.
  • 1979 : pour la fabrication du lactose hydrolysé : la lactase est autorisée.

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