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Présure
La présure est utilisée dans la fabrication des fromages pour faire cailler le lait. Elle modifie le réseau des protéines du lait, entraînant sa solidification. On dit que c'est une enzyme coagulante.
La présure est d'origine animale, obtenue par macération du 4e estomac des jeunes ruminants, appelé caillette. Elle contient deux enzymes coagulantes : la chymosine et la pepsine.
Exemple d'utilisation : la présure est le seul coagulant autorisé dans les fromages d'appellation d'origine protégée (AOP).
