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Jus de fruits et de légumes
Depuis plus de 50 ans, les enzymes alimentaires sont utilisées dans la fabrication des jus. Elle comporte des étapes d'extraction, de filtration et de clarification. A chaque étape des enzymes peuvent être utilisées. Des enzymes, par exemple les pectinases et les protéases, sont utilisées pour briser les parois cellulaires des fruits, ce qui libère plus de jus. Si le jus est trouble, elles permettent d'obtenir un jus clair. L'utilisation de pectinases permet aussi d'éviter la gélification des pectines lors de la fabrication des concentrés de citron.
