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Affinage des fromages
C'est le processus biologique qui, grâce aux ferments, donne aux fromages leurs qualités organoleptiques (texture, saveur et goût). Dans des conditions optimales de température, d'humidité et de temps, les bactéries lactiques, les flores d'affinage (bactéries, levures, moisissures) et les soins de la croûte (morge) vont permettre de poursuivre les premières étapes de la fabrication du fromage (acidification, coagulation, égouttage) pour obtenir les qualités spécifiques à chaque fromage.
La durée d'affinage varie de quelques semaines à quelques années : pour le comté, il faut compter au moins 120 jours. Les croûtes peuvent être laissées sèches, brossées ou humidifiées, comme pour le maroilles.
