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Le saviez-vous ?

Quelles ont été les premières enzymes alimentaires autorisées en France ?

Les premières autorisations coïncident avec le début de la production industrielle. Celles-ci sont accordées par type d'utilisation : 1957 : pour la fabrication de la bière (clarification). 1957 : pour la fabrication des cidres et poirés (clarification). 1964 : pour la fabrication des...

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Zoom sur la présure

Le lundi 26 février 2024 | Alimentation humaine

Zoom sur la présure

La note "zoom sur la présure" développée par le Synpa a pour objectif d'aider les professionnels du secteur laitier à démêler le vrai du faux.

La présure est utilisée dans la fabrication des fromages pour faire cailler le lait. Elle modifie le réseau des protéines du lait, entraînant sa solidification. On dit que c'est une enzyme coagulante. Cet ingrédient est d'origine animale, obtenue par macération du 4e estomac des jeunes ruminants, appelé caillette. Elle contient deux enzymes coagulantes : la chymosine et la pepsine. 
En France, la présure est le seul coagulant autorisé dans les fromages d'appellation d'origine protégée (AOP).

La note aborde l'histoire de l'utilisation de la présure, le rôle de la science dans la découverte de la composition de la présure, le marché de la présure en France, la fabrication de la présure, les caillettes, la dénomination « présure » et les aspects réglementaires.

 Les professionnels trouveront réponse aux questions suivantes : 
« Qu'est-ce que la présure sur recuite ? », « La présure peut-elle être d'une autre origine qu'animale ? », 
« Comment dit-on présure en anglais ? », « Quelle est la méthode d'analyse de la présure ? », 
« Que font les producteurs de présure pour s'assurer de la qualité de leur présure ? », « D'où vient le ratio de 1,38 ? », 
« La présure est-elle autorisée dans les productions certifiées Halal ? », 
« La composition de la présure inclut-elle des conservateurs ?»...

Elle est disponible auprès du secrétariat du Synpa.

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