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L'agar-agar, un « aliment des dieux » ?

Découvert au XVIIe siècle au Japon, on le nomme kanten, ou « aliment des dieux ». Sa découverte résulterait d'un heureux hasard : un cuisinier japonais, en récupérant des restes d'algues qu'il avait conservés dans la neige, aurait eu l'idée de les faire bouillir et obtint ainsi une gelée très ferme. Il venait de lancer le procédé de fabrication des gelées aux algues rouges, récupéré plus tard par les moines japonais qui apprirent à maîtriser son art. Le Japon conserva l'exclusivité de son utilisation jusqu'à la fin de la seconde guerre mondiale, avant de le faire enfin connaître au reste du monde. C'est le mot agar-agar, d'origine malaise, qui fut adopté pour sa commercialisation en Occident.

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