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Caroténoïdes

Cette grande famille de pigments tient son nom de la carotte. Elle compte quelques stars à commencer par le bêta-carotène. En plus de son rôle d'antioxydant, le bêta-carotène est précurseur de la vitamine A. Il contribue ainsi aux apports en cette vitamine. Trois autres caroténoïdes jouent un rôle important : la lutéine et la zéaxanthine stockées principalement dans la rétine où elles participeraient à la prévention de la dégénérescence maculaire liée à l'âge et le lycopène contenu dans la tomate qui possèderait des propriétés antioxydantes. 

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