 Qu'est-ce qu'un auxiliaire technologique ? Parfois aussi appelés auxiliaires de fabrication, les auxiliaires technologiques sont des substances utilisées en quantité nécessaire et suffisante pour permettre, faciliter ou optimiser une étape de la fabrication d'un aliment. Contrairement aux additifs alimentaires, les auxiliaires technologiques n'ont plus d'effet dans le produit fini. Cependant, il peut rester des résidus techniquement inévitables. Quelle est son histoire ? Bien que le terme 'auxiliaire technologique' soit relativement récent (adopté pour la première fois dans le Codex Alimentarius en 1979), leur utilisation dans les denrées alimentaires est ancestrale. Dans l'antiquité déjà, les Grecs utilisaient des extraits de caillette (estomac) de veau pour fabriquer du fromage[1]. Inconnue à cette époque, la substance active contenue dans ces extraits n'est autre que la chymosine, une enzyme qui coagule les protéines de lait. Les romains utilisaient la craie et la chaux pour clarifier le vin[2]. En France, la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services pose les jalons de la législation alimentaire. Cette loi a été suivie du décret d'application du 15 avril 1912. Son article 2, dont la version en vigueur est issue d'un décret de 1973, continuera à régir l'emploi des auxiliaires technologiques tant que l'arrêté prévu pour l'application du décret 2001-725 ne sera pas venu abroger et remplacer les arrêtés qui déterminent quels sont les emplois autorisés d'auxiliaires technologiques. Actuellement, la réglementation des auxiliaires technologiques est essentiellement d'origine nationale, (sauf le cas des solvants d'extraction et des biocides pour lesquels existe une directive européenne). Classification des auxiliaires technologiques Depuis le XIXe siècle, avec l'essor de la chimie et des pratiques industrielles, de nombreuses substances ont été découvertes. En France, à l'heure actuelle, 17 catégories d'auxiliaires technologiques, regroupant environ 400 substances, sont autorisées dans la fabrication de denrées alimentaires. Liste des catégories d'auxiliaires technologiques autorisées (cf. décret 2001-725) : - Antimousses
- Catalyseurs
- Agents de clarification/adjuvants de filtration
- Agents décolorants
- Agents de lavage et de pelage/épluchage
- Agents de plumaison et d'épilation
- Résines échangeuses d'ions
- Agents de congélation par contact et agents de refroidissement
- Agents de dessiccation/antiagglomérants
- Enzymes
- Agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation
- Agents de démoulage
- Floculants et coagulants
- Biocides
- Antitartres
- Solvants d'extraction
- Divers
[1] Guide pratique sur les ingrédients technologiques et les ingrédients fonctionnels, SYNPA, 2000
[2] Additifs et auxiliaires technologiques dans les industries agro-alimentaires, Jean-Louis Multon, édition 2002
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