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Présure

La présure est utilisée dans la fabrication des fromages pour faire cailler le lait. Elle modifie le réseau des protéines du lait, entraînant sa solidification. On dit que c'est une enzyme coagulante.

La présure est d'origine animale, obtenue par macération du 4e estomac des jeunes ruminants, appelé caillette. Elle contient deux enzymes coagulantes : la chymosine et la pepsine.

Exemple d'utilisation : la présure d'origine animale est la seule autorisée dans les fromages d'appellation d'origine protégée (AOP).

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