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Morge

La morge, terme employé par les fromagers, est un mélange appliqué à la surface des fromages pour développer leur croûte. Elle est généralement constituée de sel et de microorganismes. Ces derniers, en se développant à la surface du fromage, constitueront la croûte en lui apportant ses caractéristiques d'épaisseur, de texture, de couleur et d'arômes. Elle peut être appliquée sur les fromages en blanc, par trempage, par pulvérisation, par frottage. Elle se développera pendant la phase d'affinage/maturation.

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