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Maturation de la viande

Le terme « maturation » correspond à la phase de développement des microorganismes d'affinage qui apportent les qualités organoleptiques caractéristiques des aliments. On parle ainsi de maturation des viandes. Les ferments sont naturellement présents sur les viandes fraîches. La maturation permet d'attendrir le muscle pour obtenir la viande, grâce à l'action d'enzymes qui fragmentent les protéines du muscle d'une part, et libèrent les arômes de la viande d'autre part. 

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