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Invertase

L'invertase est une enzyme présente dans les fruits, les levures et dans le corps humain. Chez les abeilles, l'invertase transforme le nectar en miel. Découverte en 1871, on l'obtient à partir de la levure Saccharomyces cerevisiae. L'invertase hydrolyse le sucre en glucose et en fructose. Le liquide ainsi obtenu est appelé sucre inverti. Le sucre inverti ne cristallise pas, propriété recherchée par les pâtissiers, notamment pour les truffes en chocolat qui restent moelleuses pendant toute la durée de conservation.

Exemple d'utilisation : C'est grâce à l'invertase que le coulant à la menthe d'une célèbre confiserie chocolatée « du soir » ne durcit pas pendant la durée de conservation.

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